ricettina di natale!

oggi una ricetta assai lungotta e abbastanza costosa, visto che siamo a Natale, per chi gli sono rimasti degli euri della tredicesima e che ha un po' di tmepo di stare in cucina. Ma potete preparare anche qualche giorno prima in più tappe

Ravioli ”sorpresa” al fagiano

Per la pasta dei ravioli

Per ogni commensale utilizzate: farina di semola (30gr.), farina 00 (70gr.), 1 uovo, sale q.. Impastate il tutto, e avvolgete la pasta nella pellicola per cucina, in modo da far fare “amicizia” all’umidità dell’uovo con le farine (che naturalmente vanno setacciate). Stendete la pasta con la nonnapapera, operazione che se è fatta troppo in anticipo potrebbe far essiccare troppo la sfoglia. Inconveniente al quale potete ovviare mettendo la pasta su dei panni di lino o cotone poco umidi.

Per le farce dei ravioli

Farcia n°1: ripieno di fagiano cotto tradizionalmente.

Spolpate il fagiano e con le carcasse fate un brodo con carota, cipolla e sedano. La polpa del fagiano deve rosolare in un finissimo trito di sedano, carota, cipolla, chiodo di garofano e foglia d’alloro (gli ultimi 2 vanno a gusto personale). Appena la carne inizia ad ingrigirsi, sfumate con del vino bianco. Aspettate che la componente alcolica del vino evapori e aggiungete un po’ di passata di pomodoro e un pizzico di triplo concentrato di pomodoro (che serve solo a dargli una tonalità di rosso un po’ più scura). Finite di cuocere il fagiano per 45’-50’, bagnandolo con il brodo fatto con le carcasse tutte le volte che tende ad asciugarsi. Togliete l’alloro, la cannella e i chiodi di garofano. Togliete la polpa e mettere da parte il fondo di cottura. Tritate a coltello la polpa del fagiano che andrà bagnata con un po’ di fondo di cottura, perché tenderà ad asciugarsi.

Farcia n° 2: ripieno di prugne e cipolle stufate.

Stufate delle cipolle bianche con del burro fino a che non si caramellizzano sufficientemente con i loro succhi vegetali (togliendo così l’amaro e rendendole dolciastre). Tagliuzzate finemente delle prugne essiccate, privandole del nocciolo. Tostate dei pinoli tagliuzzati. Unite alle cipolle, le prugne e i pinoli del sale e del pepe.

Assemblaggio ravioli

Mettete la farcia sulle sfoglie. Spennellatele con l’uovo in precedenza sbattuto e chiudetele su se stesse. Pressatele con un piccolo coppapasta intorno alla zona della farcia e fate dei ravioli con il coppapasta più grande. Una volta ottenuti i ravioli, assicuratevi della loro chiusura premendoli all’estremità, anche con una forchetta se volete i bordi più coreografici.
Cocete i ravioli in due pentole distinte, in modo da avere la certezza che tutti i commensali avranno i due tipi di ravioli in eguale numero. E’ inutile dire che la pasta fatta in casa è cotta quando viene a galla nella pentola.

Presentazione del piatto

Servite i ravioli in fila in modo da alternarne uno con la prima farcia e uno con la seconda. Sopra ai ravioli adagiatevi il fondo di cottura che avrete lasciato infuso (con brodo delle carcasse, rosmarino e timo, che andranno poi tolti), frullato (a chi piacciono i sapori più forti) o direttamente filtrato e ridotto ( si può aggiungere anche un pizzico di farina per renderlo più denso, a me non piace ma fate voi; è una pratica tipica della tradizione, ma non esagerate).

Vista l'enorme speziatura del piatto vi consigli di abbinarci un Carmignano Dogc Riserva. Tra quelli che ho bevuto (domenica scorsa a "Elite di Toscana" n.d.r,), ricordo solo il "Le vigne alte montalbiolo" della Fattoria Ambra.

Buon appetito

Lancillotto: fra poco starnazzerai più del previsto.